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Le four Moretti Icon S : une évolution dans la cuisson de la pizza !
Découvrez le four Moretti Icon S, le summum de l'innovation dans la cuisson professionnelle de la pizza. Conçu pour les chefs exigeants, le modèle Icon Série S combine une esthétique vintage avec des fonctionnalités de pointe, offrant une expérience culinaire incomparable.
La série des fours Icon Série S offre de nombreux avantages : La consommation énergétique est optimisée pour faire des économies, de multiples possibilités de personnalisation sont disponibles et le fonctionnement est rapide et intuitif.
5 dimensions de chambre disponibles :
- S50E : interne 480 x 740 mm hauteur 160 ou 300 mm
- S100E : interne 950 x 730 mm hauteur 160 ou 300 mm
- S105E : interne 950 x 1260 mm hauteur 160 ou 300 mm
- S120E : interne 1240 x 730 mm hauteur 160 ou 300 mm
- S125E : interne 1240 x 1260 mm hauteur 160 ou 300 mm
6 types de chambre disponibles :
- Romanbake : spécifique pour la pizza sur plaque avec des résistances renforcées et pic de production
- Stonebake : entièrement réalisé en matériau réfractaire pour la pizza classique
- Pastrybake : parfait pour la pâtisserie et les produits au levain avec une surface texturé multicouche pour une répartition équilibrée de la chaleur
- Steambake : spécifique à la cuisson du pain avec un déshumidificateur et d’un plan de travail en matériau réfractaire pour la cuisson directe
- Multibake : pour une utilisation polyvalente avec matériau réfractaire ou surface texturée
- Fastbake : adapté à la pizza napolitaine avec une température maximale de 500°C pour cuire en 2’30 ‘’
Des fonctionnalités avancées :
- Modèle et capacité : il s'agit du modèle Icon S, une version vintage de la dernière série S. Ce four à deux chambres peut contenir 2 x 6 pizzas de 30 cm.
- Réglage Dual Power : il permet de régler la température de cuisson (autour de 340°C) et les puissances de la sole et de la voûte séparément. La puissance peut être ajustée de 5% en 5%.
- Économie d'énergie : le four est bien isolé, maintenant la chaleur à l'intérieur. Il dispose d'un mode standby qui réduit la consommation d'énergie de 30% lorsqu'il n'est pas activement utilisé.
- Mode Standby et Half-load : en mode standby, le four économise de l'énergie en réduisant sa puissance. Le mode half-load permet de configurer le four comme s'il n'était utilisé qu'à moitié, avec une partie en standby et l'autre en fonction normale.
- Booster : une fonction qui augmente la puissance de 40% pour récupérer rapidement les degrés perdus, utile en cas de perte de chaleur due à une porte ouverte ou à un retard dans l'ajustement de la puissance.
- Programmation et mémoire tampon : permet de programmer les heures de fonctionnement et conserve ces paramètres même en cas de coupure de courant.
- Nettoyage automatique : le four dispose d'un programme de nettoyage automatique.
- Timers de cuisson : possibilité de programmer deux timers de cuisson pour rappeler de retirer les pizzas et éviter de les brûler.
- Mode Dual- Temp : permet d'avoir des températures différentes entre la voûte et le sol, ajustables au degré près, utile pour des cuissons spécifiques comme les pizzas en plaque.
Conclusion
Le four Moretti Icon S est plus qu'un simple équipement de cuisine ; c'est un partenaire de confiance pour les professionnels de la restauration. Sa combinaison de design, de fonctionnalités avancées, et d'efficacité énergétique en fait le choix préféré des chefs qui cherchent à optimiser leur cuisine tout en proposant des pizzas de qualité supérieure.
Transcription de la vidéo
Bonjour à tous, je suis André Ferri et je suis technicien-démonstrateur pour Moretti Forni. On est là aujourd'hui pour vous montrer les différentes options sur le four Icon Série S, les réglages et tous les avantages pour les cuissons et les économies d'énergie. On a allumé les fours ce matin, c'était un peu tôt pour la pizza, donc on a mis les fours en standby, on a une économie d'énergie de 40% et là on est prêt, donc on va faire une pizza. Le standby est un réglage direct, cela veut dire que quand je suis prêt à faire la pizza, j'enlève le standby. J'ai mis 340° et j'ai mis 80% de puissance sur la voûte et 30% sur la sole.
Maintenant on va étaler et cuire la première pizza, on est sur des pizzas classiques. J’ai préparé ma boule. On va étaler la pâte.
On va commencer avec une première cuisson, on va poser notre pizza dans la partie antérieure du four, on ferme la porte et on commence la cuisson. Pendant la cuisson on a la possibilité de surveiller à travers la vitre. On va laisser la puissance de la sole à 30% parce qu’on va cuire une pizza à la fois ou deux, trois pizzas, parce que notre service est un petit service.
Au fur et à mesure que le service augmente en intensité, il faudra modifier la puissance de la sole, donc augmenter cette puissance pour que les résistances du four soient équilibrées et réactives au nombre de pizzas que je poserai dans le four.
Le four doit toujours au même niveau que la vitesse de mon service et on aura une cuisson toujours uniforme et bien cuite sur l'ensemble de la chambre. Autre chose importante, il faut répartir les pizzas sur l'ensemble de la chambre et ne pas se fixer sur un point. Parce que si on cuit la pizza toujours au même endroit, le four va se déséquilibrer. Il faut utiliser vraiment toute la superficie du four que ce soit la partie antérieure ou la partie postérieure. Et vous verrez que même si on cuit à l'avant, près de la porte et donc on a un peu plus de perte de chaleur, on a la possibilité de faire des réglages pour augmenter la quantité de chaleur à l'avant du four pour justement compenser cette ouverture et fermeture des portes. Notre pizza est en train de cuire, on est sur une pizza classique donc on a 3 minutes et demie de cuisson, j'ai utilisé une farine 0 donc moins raffinée avec des germes de blé vivants.
On est sur une farine qui n'a pas d'additif donc très naturelle, on a fait une fermentation de 24 heures, on l'a fait hier matin et pendant que l'on attend que la pizza soit cuite, on va jouer avec le four.
Hier matin quand je préparais ma pâte, je préparais mes ingrédients, qu'est-ce que j'ai fait ? J’ai programmé mon four, je suis allé dans le menu, je suis descendu jusqu'au timer-allumage, j’ai sélectionné mes jours et programmé à quelle heure je voulais le four allumé. J'ai programmé l’allumage à 8 heures, je n'en ai pas programmé d'autre parce qu'on fait un seul allumage par jour mais autrement vous pouvez programmer, quand il s'allume, quand il s'éteint pour les deux services et on peut aussi programmer des cycles de nettoyage au pas. On a la possibilité de le programmer pour chaque jour de la semaine, donc finalement une fois que l'on a fait une programmation, même si on a un jour de congé, le four ne va pas s'allumer. Il va nous attendre et à chaque fois qu'on va arriver à la pizzeria, on n'aura pas besoin d’y aller plus tôt parce que le four, il sera déjà chaud.
Notre pizza est cuite, vous voyez que la cuisson est uniforme, chacun va choisir la coloration qui lui plait, et vous voyez que là, je prends ma roulette, elle est bien croustillante. Un petit filet d’huile au basilic, et on va rajouter un peu de romarin, et maintenant il ne reste plus qu’à la gouter !
