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Comment choisir le fourneau professionnel le plus adapté à votre restaurant ?
Le fourneau professionnel : un couteau suisse de la cuisson !
Le fourneau de cuisine professionnel, aussi appelé piano de cuisson professionnel offre une polyvalence remarquable permettant la préparation simultanée de plusieurs plats. Cela présente l'avantage considérable de réduire les temps de préparation, particulièrement lors de services impliquant un grand nombre de couverts. Un bon fourneau professionnel sera la pièce principale de votre ligne de cuisson.
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Choisir la profondeur de votre fourneau professionnel
Pour vous faciliter la vie, nos fourneaux sont triés par profondeur en 3 catégories : 650 mm et moins, 700 mm ou 800 et plus.
Ceci est particulièrement important si vous avez la volonté de faire une ligne de cuisson, car tous les autres éléments devront être de la même profondeur.
Voici un exemple de ligne de cuisson profondeur 650 mm qu'on vous a concocté avec du matériel de cuisson "Made in France" Ambassade de Bourgogne :
AMBASSADE - Armoire de rangement L. 400 mm
- Hauteur (mm) 900
- Profondeur (mm) 650
AMBASSADE - Table électrique vitrocéramique 3 foyers induction
- Alimentation 2 x 230 V (mono)
- Plaque coup de feu Sans
AMBASSADE - Plancha électrique sur baie libre, plaque fonte nervurée 350 x 490 mm
- Alimentation 230 V (mono)
- Puissance (kW) 3.3
AMBASSADE - Friteuse électrique sur coffre avec vidange - 6 L - 6 kW professionnelle
- Alimentation 400 V (tri+N)
- Puissance (kW) 6
Notons que la profondeur de 650 mm des matériels Ambassade est ajustable à 700 mm avec l'ajout d'un dosseret disponible en accessoire.
Choisir votre fourneau professionnel selon l'énergie utilisée : gaz ou électricité ?
Les avantages d’un fourneaux à gaz :
- La visibilité de la flamme permet un ajustement manuel et visuel de la chaleur.
- L'ajustement de température est immédiat : il n'y a pas de chaleur résiduelle contrairement aux plaques électriques en fonte ou aux plaques vitrocéramique avec foyers radiants.
- Prix pouvant être inférieur à celui de l'électricité dans certaines régions, réduisant les coûts d'exploitation.
- Bonne durabilité
Les avantages d’un fourneau électrique :
- Moins de perte de chaleur augmentant l’efficacité énergétique de votre cuisine professionnelle
- Contrôle précis et instantané pour les modèles à induction, idéal pour des cuissons délicates ou le chocolat fondu par exemple
- Surfaces vitrocéramiques lisses, faciles d'entretien particulièrement pour l'induction
- Risques réduits de brûlures et d'incendies
Mieux appréhender les différents types de feux d'un fourneau professionnel
Induction & vitrocéramique radiants
Les plaques à induction sont considérées comme les plus efficaces en termes de consommation énergétique. Elles chauffent rapidement et offrent un contrôle précis de la chaleur. Les plaques à induction utilisent l'électricité pour produire un champ magnétique qui chauffe directement la casserole ou la poêle, plutôt que de chauffer une résistance qui transfère ensuite la chaleur à l'ustensile. Cela signifie moins de perte de chaleur et une plus grande efficacité énergétique : puissance restituée autour des 90 %.
Les plaques à induction chauffent les ustensiles de cuisine plus rapidement que les méthodes traditionnelles (plaques électriques et brûleurs à gaz) réduisant le temps de cuisson. En revanche, cette technologie nécessite l'utilisation d'ustensiles adaptés à ce type de cuisson pouvant être plus cher à l’achat que des ustensiles classiques.
Les plaques de cuisson vitrocéramique radiants représentent une évolution moderne des cuisinières électriques traditionnelles, avec une surface en vitrocéramique lisse permettant de glisser les casseroles sans les soulever. Leur fonctionnement repose sur l'utilisation de résistances électriques placées sous la vitrocéramique, fournissant une source de chaleur. Elles ont une puissance restituée autour des 80 %.
La table de cuisson vitrocéramique offre un excellent rapport qualité-prix, constituant ainsi son principal avantage. Sa surface lisse facilite le nettoyage. Cependant sa réactivité est moindre par rapport à l'induction du fait de la chaleur résiduelle et de sa montée en température plus lente. Bien qu'elle dispose d'un indicateur de chaleur résiduelle pour prévenir des brûlures, elle offre un niveau de sécurité inférieur à celui des plaques à induction et nécessitent plus d'attention.
Feux vifs
Si votre cuisine exige de saisir rapidement les aliments ou de cuire à des températures élevées, les feux vifs sont incontournables. Ils sont idéaux pour les Steakhouse ou la cuisine asiatique rapide notamment pour les woks.
La visualisation de la flamme permet un ajustement rapide de la température bien que moins précis qu’avec des plaques induction. Aussi, les brûleurs à gaz ont une moins bonne efficacité énergétique avec une puissance restituée allant de 30 à 45 %.
Certains modèles sont équipés de plaques "coup de feu". Celles-ci offrent une grande surface de cuisson et permettent de chauffer plusieurs plats simultanément, à plusieurs températures différentes. Plus la casserole est posée près du centre de la plaque, plus la température est élevée.
Plaques électriques en fonte
Les plaques électriques en fonte présentent plusieurs avantages. Elles sont résistantes et peuvent durer de nombreuses années, même avec un usage intensif.
Elles offrent une répartition uniforme de la chaleur permettant une cuisson homogène des plats, elles ont une puissance électrique restituée d’environ 70 à 80 %. Pour optimiser le rendement, utilisez un contenant au moins aussi large que le diamètre de la plaque.
De plus, les plaques électriques en fonte maintiennent la chaleur pendant une longue période. Cela peut être particulièrement utile pour garder les aliments au chaud après la fin de la cuisson. En revanche, elles mettent aussi plus de temps à chauffer que l’induction par exemple.
MBM - Fourneau 4 feux vifs sur four gaz
- Plaque coup de feu Sans
- Puissance (kW) 13.7
DIAMOND - Fourneau électrique 6 plaques sur armoire ouverte
- Alimentation 400 V (tri+N)
- Plaque coup de feu Sans
DIAMOND - 4 feux + coup de feu sur 2 fours gaz
- Plaque coup de feu Avec
- Puissance (kW) 49
AMBASSADE - Fourneau électrique 4 foyers induction four électrique GN 1/1
- Alimentation 400 V (tri+N)
- Plaque coup de feu Sans
DIAMOND - Fourneau vitrocéramique 4 zones sur four GN 2/1
- Alimentation 400 V (tri+N)
- Plaque coup de feu Sans
Conseils pour l'achat, l'entretien et l'installation d'un fourneau professionnel
Planifier l'emplacement et l’installation de votre fourneau professionnel
Assurez-vous que l'emplacement du fourneau est conforme aux exigences spécifiques du fabricant. Une installation professionnelle garantira le bon fonctionnement de l'appareil. Évitez les endroits sujets à des courants d'air importants au risque d’affecter les performances du fourneau. Prévoyez également une ventilation adéquate pour évacuer les vapeurs et les odeurs de cuisson.
Entretenir et nettoyer de votre fourneau professionnel
Établir une routine d'entretien quotidienne prolongera la durée de vie de votre fourneau professionnel. Nettoyez les grilles, les brûleurs et les surfaces de cuisson régulièrement pour éviter l'accumulation de résidus alimentaires et de graisse. Effectuez également un nettoyage en profondeur périodique pour garantir des performances optimales.
Un fourneau professionnel maintenu en bon état fonctionnera de manière plus efficace et aura moins de chance de tomber en panne. Assurez-vous de suivre les recommandations du fabricant pour l'entretien régulier. La qualité des matériaux utilisés dans la fabrication du fourneau est importante pour sa durabilité et sa facilité d'entretien. Les surfaces en acier inoxydable sont couramment utilisées, car elles sont résistantes à la corrosion et faciles à nettoyer.
Découvrez notre gamme de fourneaux inox Made in France de la marque Ambassade de Bourgogne en cliquant ici.
Accessoires et sécurité
N'oubliez pas de choisir des ustensiles de cuisine appropriés pour votre fourneau professionnel. Assurez-vous d'avoir des marmites, casseroles et poêles compatibles avec la source de chaleur de votre fourneau si vous choisissez un fourneau à induction. 2 astuces pour reconnaitre les marmites compatibles induction :
- Signe induction sur le fond
- Test de l'aimant : si l'aimant reste accroché à la casserole, le récipient est compatible.
La sécurité est une préoccupation majeure dans une cuisine professionnelle. Depuis 2010, toutes les plaques de cuisson au gaz doivent être équipées d'un système de sécurité de type thermocouple qui coupe automatiquement l'arrivée de gaz en cas d'extinction de la flamme. Néanmoins, Les plaques à induction restent considérées comme plus sûres car elles ne chauffent que lorsque les ustensiles de cuisson compatibles sont en contact avec la surface. De plus, les foyers induction s'éteignent automatiquement en cas de surchauffe.
Conclusion
Choisir le bon fourneau professionnel est essentiel pour la réussite de votre restaurant. Que vous optiez pour le gaz ou l'électricité, chaque option offre ses avantages : précision de cuisson, sécurité facilité d'entretien ou efficacité énergétique. Pensez à la cohérence avec votre ligne de cuisson et aux besoins spécifiques de vos préparations. Un investissement réfléchi dans un équipement adapté vous garantira non seulement une cuisine performante mais aussi des économies à long terme. Pour un accompagnement plus personnalisé n'hésitez pas à contacter notre équipe commerciale !
