Fours

Comment choisir son four professionnel ?

Peu importe le type de cuisine dans un établissement de restauration, le four est un appareil indispensable et irremplaçable. Il en existe plusieurs sortes : four mixte, four à convection, four de remise en température, four micro-ondes... On ne sait pas toujours quel choix faire, nous allons donc vous aider en vous présentant les avantages de chaque type de four.

Four mixte à vapeur

Les fours mixtes possèdent l’avantage de combiner plusieurs modes de cuissons, ils vous permettront de cuire à la vapeur ou par air chaud. De ce fait, un four mixte à vapeur offre une très grande polyvalence, il peut remplacer à lui seul une dizaine d’ustensiles de cuisine. Puissant, durable, résistant et polyvalent, le four mixte à tout pour satisfaire ! Ce four vous permettra de cuire tant des légumes, de la viande, que des pâtisseries.

Comment fonctionnent-ils ?

C’est relativement simple, le four produit de la vapeur par injection directe ou grâce à une chaudière devant être relié à l’alimentation d’eau de la cuisine ou à un réservoir d’eau. Ce type de four peut convenir à une utilisation dans les pizzerias ou en pâtisserie puisqu’il possède l’avantage de dorer les croûtes tout en conservant le moelleux de la pâte.

Les principaux atouts d’un four mixte

• Montée en température rapide
• Cuisson rapide
• Cuisson saine via la vapeur
• Conservation plus longue de la saveur et vitamines
• On retrouve généralement des fonctions de maintien en température

Fours mixtes format pâtissier

Les fours mixtes sont également parfaitement conçus pour les boulangers et pâtissiers. Ils présentent l’avantage de conserver le moelleux de la pâte et de dorer les croûtes. Il faut alors s’orienter vers les fours de dimensions « pâtissières » 600 × 400 mm.

Fours mixtes format gastro

Ces fours mixtes respectent le standard Gastro Norm (GN) utilisé dans la restauration. Ce standard européen a été créé en 1964. L’utilisation de mesures standardisées permet d’améliorer le traitement des aliments dans les cuisines professionnelles et de faciliter l’échange des récipients. Aujourd’hui, cette norme est utilisée partout dans le monde.

Quel entretien pour un four mixte professionnel ?

Pour le nettoyage des fours mixtes, vous apprécierez la fonction autonettoyante que proposent certaines marques (Unox, Giorik, Diamond...). Utilisez les produits de nettoyage vendus par les marques, car ils sont spécialement adaptés aux fours.

Pensez aux adoucisseurs d’eau pour éviter la formation de tartre. Comme les fours mixtes fonctionnent avec de la vapeur et donc de l’eau, il est fortement recommandé d’utiliser un adoucisseur d’eau pour éviter tout dépôt de calcaire qui viendrait altérer les capacités de votre four. Ces adoucisseurs d’eau pour fours mixtes sont pour la plupart vendus séparément.

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Four à convection

Le four à convection est aussi appelé four à air pulsé, four traditionnel ou four statique. Il est l’un des appareils professionnels le plus répandu dans le milieu de la pâtisserie, de la restauration ou de la boulangerie. Il est utilisé pour griller, cuire, rôtir toute sorte de préparations. On peut ainsi cuire des poissons, des viandes, des gratins, des tartes salées ou sucrées, des desserts, etc.

Le four à convection utilise la circulation de l’air (qui est propulsée par les ventilateurs) pour une cuisson homogène. Le four peut fonctionner avec une température plus basse qu’un four domestique grâce à une circulation rapide de l’air à l’intérieur.

Le four à convection fonctionne à l’électricité ou au gaz. Un humidificateur peut être présent avec le four pour éviter l'assèchement de la viande pendant la cuisson.  L’humidificateur est idéal pour une cuisson uniforme et rapide des plats tels que les lasagnes et également lors de la cuisson de plusieurs plats. Grâce à lui, les saveurs différentes ne se mélangeront pas lors de la cuisson.

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Four de remise en température

Les fours de remise en température permettent de tenir au chaud ou de réchauffer vos plats avant de les servir. Vous aurez également la possibilité de cuire des aliments à basse température avec certains modèles. Ces fours sont idéals pour les cuisines d'hôtels et restaurants, les services d'hôpitaux, les cuisines satellites et les collectivités.

La température d’un four de ce type ne dépasse généralement pas les 100° C, l’eau de ne va donc pas bouillir et il n’y aura pas d’éclaboussures. Durant son utilisation, le four restera donc propre et facilitera le nettoyage en fin de service. Les plats sont toujours prêts même en cas d'arrivées imprévues et ces fours permettent une manipulation minimum des ingrédients avec un processus plus rapide et plus sain.

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Four micro-ondes professionnel

Les fours à micro-ondes occupent une place importante dans les cuisines professionnelles. Un micro-ondes sert principalement à cuire, décongeler et réchauffer. Il permet de réchauffer en toute sécurité des aliments congelés ou réfrigérés. Les fours à micro-ondes professionnels offrent une plus grande puissance que les fours à micro-ondes domestiques et prendront donc moins de temps pour réchauffer, décongeler ou cuire des aliments. La puissance des fours à micro-ondes professionnels peut aller jusqu’à 2000 W contre entre 600 W et 900 W pour les fours à micro-ondes domestiques.

Les fours à micro-ondes professionnels ont une construction plus robuste pour résister à une utilisation intensive quotidienne contrairement à ceux domestiques.

L’énergie doit être répartie uniformément dans la cavité pour garantir une cuisson en toute sécurité. Des bactéries nocives contenues dans les aliments peuvent ne pas être éliminées si la cuisson n’est uniforme et peut ainsi présenter des risques d’intoxication alimentaire. Les modèles domestiques sont pour la plupart dotés d’un simple plateau tournant pour distribuer la chaleur, tandis que les modèles professionnels sont équipés de systèmes de distribution de la chaleur avancés dans la cavité du four.

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Identifiez correctement vos besoins

Taille

Pensez à mesurer votre espace disponible et à bien calculer vos besoins. Un four trop petit pourrait ne pas répondre à vos besoins, et un four trop grand pourrait ne pas rentrer dans votre cuisine.

Type d'alimentation

Les fours peuvent être à gaz ou électriques. Il est primordial de vérifier la puissance électrique de votre cuisine pour contrôler que la puissance disponible est suffisante pour le bon fonctionnement de votre four.

En effet, les cuisines professionnelles peuvent consommer énormément d’énergie. Les fours électriques possèdent une prise standard 13 A ou des connexions monophasées ou triphasées puissantes. Les modèles fonctionnant au gaz se raccordent au réseau gaz « naturel ». Les injecteurs propane/butane sont fournis.

Raccordement et eau

Les fours mixtes à vapeur et certains fours à convection peuvent nécessiter un raccordement à l'eau pour fonctionner. Ce raccordement permet la production de vapeur pour la cuisson et également pour le nettoyage du four. Par conséquent, pensez à l'emplacement du four avant l'achat pour vous assurer que vous pourrez raccorder le four à l’eau sans problème. Vous devez également prêter attention au taux de calcaire qui peut causer des dommages importants. Un adoucisseur d'eau est recommandé pour éviter d'endommager votre appareil de cuisson et maintenir la garantie.

Encore des questions ? Notre équipe est là pour vous conseiller, appelez-nous au 02 72 24 00 15.